品菜

【类型】报纸

【副篇名】文化非读不可

【关键词】文化 非读不可 傅山 

【内容形式】文本

【媒体类型】电子

【访问范围】太原市图书馆局域网

【附注】文章在本报:第15版(潮趋势·美食专版)

【中图分类】DF

【全文】

太原美食之多，难于一篇文章中尽述，作为晋派饮食中非常重要的一支，可谓集三晋之精华。太原美食一如太原文物之古老，每一个诱人的滋味背后，总有一个传奇故事激荡着芳香。所以说，到太原吃美食，千万别光顾着吃，还要了解美食之由来。如此一来，不仅能吃出别样滋味，更能吃到太原美食的文化味儿。

名菜非品不可

晋菜，非八大菜系，可它的味道却独韵难求。

过油肉：不吃过油肉，等于没来太原城。过油肉是一道必尝的晋菜，各酒楼基本都有经营。过油肉是太原十大名吃之一，因为“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特。铜钱厚的肉片，匀进蛋黄、黄粉、精盐、料酒，放进油锅，加上木耳、葱白等辅料，左炒右烹，肉片变成金黄色，纹理逐渐清晰，一股肉香扑鼻而来。

五寨黑肉烩菜:山光水色五寨沟，美丽富饶菏叶坪，奇峰怪石芦芽山……一提起五寨，人们都会被它的秀美景色所吸引，产生一种对纯净自然风光的向往。而说起五寨人的饮食，最有名的当属黑肉烩菜。黑肉是猪的红熟肉，加上土豆、粉条、豆腐等烹饪调味而成。味道鲜美，入醇厚，味道鲜香，生津。

头脑：这是由明末清初著名文人、医学家傅山先生为其母亲发明，对人体有滋补作用，效果甚佳。头脑为汤状食品，在一碗汤糊里放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可，越吃越香，具有滋补、活血功能。此外，羊杂割是太原著名的传统风味小吃，其物美价廉，营养丰富，颇受百姓之欢迎，二者为冬令美食。

孟封饼：孟封饼创制于清光绪十年。当时南里旺村有一财主，雇用孟封村的赵晋山做饭。财主财大气粗，顿顿要调剂花样。赵厨师已经到了 “山穷水尽”的地步。一天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和 成 面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。财主一吃，非常可。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，称“孟封饼”。

太原美食，如太原人之质朴，不擅造作，只于所种庄稼之中，知其品性，百般揣摩，不断创新，这便是太原美食魅力所在。所以在太原吃美食，不仅要细细品尝它的滋味，更要慢慢品味它的内涵，这样才算真正吃到了太原美食。 王馨

【玉米面发糕】玉米面在山西人的手里可以变换出许多美食，比如玉米面发糕，将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用。

【清徐灌肠】清徐灌肠盛产于离太原市30公里、以“醋都、葡乡”著称的清徐县，清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜。

○另类美味

【甩饼】上党传统小吃，据传，清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成，因味美逐渐流传。“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面有技巧，热天冷水，冷天温水。沾水把面扎匀，盖笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上作料卷起，盘圆形，再擀甩成薄饼。烙时以中火为宜。

【寿阳豆腐干】制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，感细腻，味感清香，具有高蛋白质低脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。